SI LE LIVRE DE LA GENÈSE MAYA ATTRIBUE LA DÉCOUVERTE DU CHOCOLAT AUX DIEUX, LES ARCHÉOLOGUES AFFIRMENT AVOIR TROUVÉ LA PLUS ANCIENNE PREUVE DE L’UTILISATION DES FÈVES ENTRE 1100 ET 1400 AVANT JÉSUS-CHRIST.
UNE BELLE HISTOIRE
FABRICATION
Comme le caféier, le cacaoyer existe sous différentes variétés et donne donc des arômes et des saveurs contrastés. Son fruit, la cabosse, renferme des fèves et une pulpe. Les fèves sont triées, placées dans des récipients recouverts de feuilles de bananier et soumises, durant une semaine, à une température de 45 à 50 °C, avec des phases régulières de brassage. Durant la première fermentation, la pulpe des cabosses se transforme en alcool. Cette fermentation est identique à celle du moût de raisin. Une deuxième fermentation, dite lactique, se déroule ensuite. Les jus s’écoulent et l’air pénètre dans les fèves, favorisant une troisième fermentation, dite acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao et lui donne une tout autre couleur. De blanche ou violette à sa récolte, la fève devient brun chocolat. La manipulation suivante permet de réduire le taux d’humidité de 60 à 7 % seulement. Parfois lavées, puis séchées au soleil ou dans des séchoirs, elles sont retournées de façon régulière pour assurer une parfaite déshydratation.
TORRÉFACTION – CONCASSAGE – BROYAGE — CONCHAGE
Les fèves sont torréfiées ou grillées, afin d’augmenter leur arôme. Cuites à cœur avec leurs coques, elles sont ensuite décortiquées, broyées, transformées en éclats appelés nibs ou grués. Cette opération s’étale sur environ
40 minutes à 140 °C.
Les éclats de cacao sont transformés en pâte liquide. Le beurre de cacao est alors isolé. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés, affinant ainsi au maximum
le broyage. L’ajout d’ingrédients est
maintenant possible.
Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d’augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du futur chocolat. À ce stade, on peut ajouter des émulsifiants.
